中秋美食:干茄子皮蒸油酒楼美食渣做法详解 节日餐桌的这道蒸菜

  猪油在中国烹饪里的主要作用是用来炒菜,准确地说,是用来和葱蒜一道爆香油锅的,就像法国人习惯于以牛油和红葱头来爆香油锅一样。有些菜肴用了猪油,已得一半胜算。但无论健康的风向标如何轮转,猪油都不可舍弃,有它在那里,你的胃就永远可以期待一种最扎实、质朴的抚慰。时尚杂志上刊有“古法猪油美容术”一则,操作过程如下:将新鲜猪油涂抹在洗净的脸上,然后用水蒸气熏蒸;若没有蒸气美容机,可用一个大碗倒入沸水,将浴巾连头带碗一起蒙住,让碗中的热气直扑脸部,熏蒸五至十分钟后揭下浴巾;若没有蒸气美容机也没有大碗和沸水,也可以把猪油直接涂抹到脸上。

  猪油渣是肥膘肉熬制猪油之后剩余的残渣,但绝非猪肉之余孽,相反的,堪称猪肉和猪油的结晶。如果说猪油是流动的建筑,猪油渣就是凝固的音乐。(节选自沈宏非《和猪油偷情》)

  3、蒜瓣、生姜、香葱分别切碎末;蒜末、姜末、一半香葱碎、2勺豆豉酱、1勺辣椒粉混合,加适量盐、生抽、老抽、芝麻油,搅拌均匀;浇在白辣椒和猪油渣上,搅拌均匀入味(因为茄子干已有咸味,让白辣椒和猪油渣先入味);

  4、蒸碗底部铺上茄子干,再将已入味的白辣椒和猪油渣铺在上面,蒸锅上汽后,将食材放入蒸十五分钟左右,中途,掀开锅盖,将食材搅拌一下;

  5、食材蒸好后,关火,虚蒸两三分钟;另起油锅,加热少量猪油,下入另一半葱碎,现制成葱油,浇在食材上,即可。

  1、有些干茄子皮很硬,先要用温水泡软,但不要泡得太软,糜烂的茄子干口感不好;

  3、食材蒸的时候不要覆保鲜膜或蒸碗盖,要让水蒸汽进入,湿润食材,形成的少量汤汁拌饭相当美味。

  这次用的是川式豆豉酱,类似于湖南的腊八豆,超市都有卖;没有用黑乎乎的老干妈,那个口感偏硬。红辣椒粉也不可少,北方叫做辣椒面。

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